Ingrediënten
- olijfolie (om bakpapier mee in te smeren)
- 600 g zoete aardappelen of ½ een pompoen
- 4 lente-uitjes
- 1-2 verse rode chilipepers
- 6 grote eieren
- 3 eetlepels cottage cheese
- 250 g volkoren zelfrijzend bakmeel
- 50 g Parmezaanse kaas
- 1 eetlepel zonnebloempitten
- 1 eetlepel maanzaad
Bereiden:
- Verwarm de oven voor op 180 ° C / gas 4.
- Bekleed een 12-holes muffin tin met papieren vormpjes of 15cm gevouwen vierkanten van vetvrij papier, dan bestrijk elk met geolied keukenpapier.
- Schil de zoete aardappelen of pompoen en doe in een grote kom
- Snijd de lente-uitjes en de chili en voeg toe aan de kom (helft van de chilipeper aan de kant houden).
- Voeg de eieren toe, de cottage cheese en bloem.
- Vervolgens rasp het grootste deel van de Parmezaanse kaas en breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Meng dit alles goed door.
- Verdeel de muffin gelijkmatig mix in de muffin tin. Strooi de zonnebloem en maanzaad erover. Als laatste de achtergehouden chili en resterende Parmezaanse kaas
- Bakken op de bodem van de oven gedurende 45 tot 50 minuten (bij gebruik van pompoen, zal het wat sneller gaan – check na 35 minuten), of tot ze goudbruin zijn.
- Lekker warm geserveerd 5 minuten nadat ze uit de oven komen,
- Bewaard in de koelkast goed voor een paar dagen.