Super food pumpkin muffins met chili en kaas

img_1706

 

Ingrediënten

  • olijfolie (om bakpapier mee in te smeren)
  • 600 g zoete aardappelen of ½ een pompoen
  • 4 lente-uitjes
  • 1-2 verse rode chilipepers
  • 6 grote eieren
  • 3 eetlepels cottage cheese
  • 250 g volkoren zelfrijzend bakmeel
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 1 eetlepel zonnebloempitten
  • 1 eetlepel maanzaad

 

Bereiden:

  1. Verwarm de oven voor op 180 ° C / gas 4.
  2. Bekleed een 12-holes muffin tin met papieren vormpjes of 15cm gevouwen vierkanten van vetvrij papier, dan bestrijk elk met geolied keukenpapier.
  3. Schil de zoete aardappelen of pompoen en doe in een grote kom
  4. Snijd de lente-uitjes en de chili en voeg toe aan de kom (helft van de chilipeper aan de kant houden).
  5. Voeg de eieren toe, de cottage cheese en bloem.
  6. Vervolgens rasp het grootste deel van de Parmezaanse kaas en breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Meng dit alles goed door.
  7. Verdeel de muffin gelijkmatig mix in de muffin tin. Strooi de zonnebloem en maanzaad erover. Als laatste de achtergehouden chili en resterende Parmezaanse kaas
  8. Bakken op de bodem van de oven gedurende 45 tot 50 minuten (bij gebruik van pompoen, zal het wat sneller gaan – check na 35 minuten), of tot ze goudbruin zijn.
  9. Lekker warm geserveerd 5 minuten nadat ze uit de oven komen,
  10. Bewaard in de koelkast goed voor een paar dagen.